Блюда, приготовленные на гриле, пользуются заслуженной любовью миллионов людей. Мясо, рыба или овощи на гриле – это необыкновенно вкусно и полезно. Редкое сочетание. В заведении, подающем такие блюда, обязательно будет много посетителей.
Как же организовать работу кухни бара и какое требуется оборудование?
В этой статье рассматривается организация стационарного бара с расширенным ассортиментом. Организация предприятия питания требует разделения процессов приготовления по цехам: мясо-рыбный, овощной, холодный и горячий. В первых двух обрабатывают сырые продукты и производят полуфабрикат для холодного и горячего цехов. Если предполагается открытие небольшого заведения, то такое разделение достаточно условно: разные столы, оборудование, посуда. Так как для всех процессов требуются столы, посуда, ёмкости, доски и ножи, далее эти позиции в составе оборудования цехов не перечисляются.
В мясо-рыбном цеху размораживают, рубят, производят обвалку, крупнокусковую нарезку и фарш из птицы и мяса. Рыбу обрабатывают на отдельных столах и ваннах для разморозки.
Оборудование:
- Моечные ванны,
- Холодильный шкаф,
- Промышленная мясорубка,
- Весы.
В овощном цеху производится предварительная обработка сырых овощей.
Оборудование:
- Ванна моечная с рабочей поверхностью,
- Овощеочистительная машина.
Холодный цех выдает готовые блюда: салаты, бутерброды, заливные блюда, а также напитки из плодов и ягод без термообработки (лимонад, морс, фреш). Для приготовления напитков резервируется отдельное оборудованное рабочее место.
Оборудование:
- Холодильный шкаф,
- Моечная ванна,
- Весы,
- Шинковка или овощерезка электрическая,
- Машина нарезки хлеба и продуктов гастрономии,
- Профессиональный блендер,
- Профессиональная соковыжималка универсальная.
Горячий цех занимается приготовлением супов и основных блюд.
Оборудование:
- Холодильный шкаф,
- Плита,
- Жарочный шкаф,
- Фритюрница,
- Чебуречница,
- Паровой шкаф,
- Шашлычница,
- Гриль.
Так как специализация бара – блюда на гриле, остановимся более подробно на различных типах таких аппаратов.
Традиционные грили на углях или печи мангалы.Продукты – мясо, рыба, овощи, брынза, колбаски, сосиски, гренки, бургеры и т.д., размещаются над раскалёнными углями на решетке и прикрываются крышкой или заслонкой. Еда, жаренная на углях, особенно вкусна, ароматна и ценится посетителями ресторанов.
Лава-гриль. Жарочный шкаф, в котором под готовящимися продуктами размещаются камни лавного, вулканического происхождения. При попадании на них жира и соков готовящихся продуктов, они испаряют их, выдавая ароматный дымок. Этот дымок придаёт блюдам характерный аппетитный запах продуктов, приготовленных на костре. Камни моют в посудомоечной машине и периодически заменяют их на новые.
Контактный гриль (пресс-гриль). Необходим для приготовления шаурмы, стейков, горячих сэндвичей и т.д. Может иметь решетчатую, гладкую или ребристую рабочую поверхность.
Гриль роликовый. Понадобится, если в меню предполагается жарка сосисок или колбасок для хот-догов. Продукт обжаривается равномерно, непрерывно поворачиваясь на роликах.
Гриль карусельного (или планетарного) и шампурного типа. В основном используется для приготовления кур. Карусель с одним вертелом используется для приготовления мяса для шаурмы.
Гриль salamander. Предназначен для жарки, разогрева и выпечки различных продуктов и готовых блюд. Отличается от прочих грилей тем, что позволяет менять расстояние от нагревательных элементов до решетки с продуктом.
Комплектация кухни заведения оборудованием зависит от предполагаемого ассортимента и пропускной способности зала.
