Рассказ о северной кухне записан В. Прилучным со слов Галины Степановны Горбуновой и Тамары Николаевны Лодыгиной из деревни Пакшеньга, Вельского района Архангельской области.
Всё, о чём они рассказали, готовилось и подавалось на стол в поселении Пакшеньга в 1940-50-х годах.
Деревня Пакшеньга
Блюда нашей деревенской Северной кухни, про которую мы здесь расскажем, в большинстве своем готовятся в русской печи! Да у нас, в деревне, в то время, русская печь была единственным приспособлением, на котором можно было приготовить пищу.
В печи пища получается, не то что сейчас, в духовках или на плите: супы, вкусные, наваристые, а запах, когда пироги и шаньги пекут, еще на улице тебя встречае. А на вкус, какие…и сравнить то, не с чем!
В печи варили, парили, жарили, запекали. Для приготовления пользовались специальной посудой: чугунками, глиняными жарниками и кринками.
Как дополнение к печке, рядом стояли 2-3 ухвата, для разных размеров чугунов, деревянная лопата, с её помощью ставились в печь пироги и шаньги, кочерга для перемешивания и сгребания углей, еще было помело, для более тщательной очистки пода печки от золы и углей.
Северная кухня – это прежде всего вкусная выпечка. Хлеб пекли ржаной, выпекая караваи. Из пшеницы пекли шаньги и пироги. Выпекали хлеб и из ячневой муки, а хлеб такой назывался житник (ячмень – жито).
Для разнообразия пекли «налистники». Выпекая житник, тесто клали на лист капусты, «садили» прямо на этом листе в печь, и когда уже хлеб готовый вынимали из печи, то лист отваливался. А житник получался необыкновенной ароматный, с запахом капусты.
Первым блюдом чаще всего было не суп, не рассольник или борщ, а щи, или «щти»по-нашему, по деревенскому.
Кто держал скот, было мясо. Клали в чугунок кусок мяса, заливали водой, ставили в печь. Если мяса не было, то готовились постные «щти», горсть крупы бросали в чугунок, солили и заливали водой. Крупу использовали разную: ячневую, овсяную, а также горох. Раньше в деревне крупу у нас называли заспа.
Щти, даже если они были постные, получались всегда вкусными, как и все приготовленное в печи. Суп варили грибной или тоже постный.
Конечно, основной едой была картошка. Её ели с капустой квашеной или обварённой. Так же с солеными грибами, на что шли рыжики, волнушки, белянки.
И чего только из картошки не делали: тушили как с мясом, так и с грибами. Выпекали картофельные шаньги.
Жарили всё в основном на сале. Для этого делали топленое сало. Нарезали сало небольшими кусками и в чугуне ставили в печь, дав постоять в жаркой протопленной печи часов 5-6. Потом чугунок доставали, и сало сливали. Если видели, что осталось не растопленное сало, чугун снова ставили в печь. Слитое сало застывало, и его можно было использовать.
Всё, что оставалось в чугунке нерастопленным, называлось «сморчки». Это были ужаренные кусочки мяса, что при разделке всегда оставались на сале. «Сморчки» тоже были кушаньем. Эти кусочки мяса выбирали и макали в толокно Так было вкусно! «Сморчки» оставляли впрок – солили, потом снова разогревали и ели.
Славится северная кухня и кашами. Так из ячневой муки, как и из крупы готовили кашу. Брали муку, заваривали ее крутым кипятком и ели с маслом и толокном. В детстве мы любили делать из нее колбаски, макали их в масло, а потом в толокно и ели с удовольствием. Называли их – тютьки.
Варили кисели – овсяный и картофельный. Раньше кисель кушали ложками, потому что кисель варили густой. Сахарного песку тогда не было, и кисель ели с молоком.
Ели бруснику, пареную с молоком, а когда молока не было, в ягоды подливали кипяченой воды и ели с толокном. Из свежих ягод черники и земляники кушали ягодницу, это ягоды залитые молоком. Это было объедение.
На огороде обычно выращивали брюкву (слаща), репу, морковь. Чистили овощи, нарезали кусочками, клали в чугун, подливали воды – стакан, но не больше, закрывали чугунок крышкой и ставили в печь. Чугунок с овощами стоял до утра. Называли это кушанье – варенки или паренцы.
Ребятишкам делали «бабушкину жвачку». Это на сковороду крошили варенки и сушили в печке. Называли их сушонки, и были они сладкими. В то время наша северная кухня обходилась без сахарных сладостей. Раньше они были в дефиците, да и денег, чтоб их купить, не было.
И какая же северная кухня без горячего чая! Вечером, когда вся семья была в сборе, на стол ставился самовар. Грели его, на за раннее приготовленных углях. Ставили у печи и направляли трубу в дымоход, или вставляли трубу в специальное отверстие в печке. И вокруг этого чаепития – пироги да пирожки с северной ягодой.
